Práticas ambientais e sociais são incorporadas à rotina de bares e restaurantes, gerando eficiência operacional e conexão com consumidores
A sustentabilidade tem se consolidado como parte da estratégia de bares e restaurantes em diferentes regiões do país. Medidas como redução do desperdício de alimentos, compostagem, uso de energia renovável, valorização de fornecedores locais e ações de inclusão social vêm sendo incorporadas à rotina dos estabelecimentos, o que reflete uma demanda crescente dos consumidores por práticas mais responsáveis.
Segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), essas iniciativas contribuem tanto para a eficiência operacional quanto para o fortalecimento da relação com clientes cada vez mais atentos aos impactos ambientais e sociais do consumo.
Uso integral dos alimentos
Em Curitiba (PR), o Quintana Gastronomia adota a sustentabilidade como um dos pilares do negócio desde sua fundação, há quase 18 anos. A idealizadora e sócia-proprietária, Gabriela Vilar de Carvalho, explica que o conceito do restaurante sempre esteve ligado à alimentação saudável e à responsabilidade ambiental.
A casa prioriza a compra de ingredientes de produtores locais, especialmente agricultores familiares, além de elaborar cardápios alinhados à sazonalidade dos alimentos. “Nossa cozinha valoriza ingredientes frescos, sazonais e produzidos de forma responsável, transformando cada refeição em uma experiência que respeita tanto quem consome quanto quem produz os alimentos”, afirma Gabriela.
A empresária destaca que a redução do desperdício é outra parte fundamental da rotina da operação. “Trabalhamos com planejamento de estoque, controle de produção e monitoramento do consumo. Também utilizamos técnicas de aproveitamento integral sempre, e transformamos cascas, talos, folhas e outras partes dos alimentos em novos preparos, conservas, molhos e preparações diversas”, destaca.
O restaurante também investe no uso consciente de água e energia, realiza a separação de resíduos recicláveis, encaminha resíduos orgânicos para compostagem e busca reduzir o consumo de plásticos descartáveis. “Realizamos manutenção periódica dos equipamentos para garantir eficiência operacional, orientamos a equipe sobre consumo responsável e buscamos constantemente identificar oportunidades de melhoria", revela Gabriela.
Sustentabilidade integrada à operação
Também em Curitiba, o Mezmiz – Cozinha Libanesa incorporou práticas sustentáveis ao próprio conceito do negócio. Segundo a proprietária Vaneska Berçani, o processo se intensificou a partir da mudança de modelo de atendimento e da inauguração de um novo espaço. “Quando deixamos o modelo de rodízio para trás e inauguramos o novo espaço em 2020, a pergunta que nos guiou foi: que restaurante queremos ser? E a resposta inevitavelmente passava por responsabilidade ambiental”, afirma.
A substituição do rodízio pelo sistema à la carte contribuiu para diminuir perdas de alimentos. "O rodízio, culturalmente, estimula o excesso, as pessoas pedem mais do que consomem, e isso gera desperdício estrutural, difícil de controlar”, afirma.
A estratégia da empresa está baseada em três pilares: saúde, meio ambiente e melhores condições de vida e trabalho. Entre as ações implementadas estão a compostagem integral dos resíduos orgânicos, a coleta seletiva com destinação dos recicláveis para cooperativas e soluções arquitetônicas voltadas à economia de recursos naturais.
“O projeto arquitetônico do espaço foi desenvolvido com grandes janelas que permitem ventilação constante e aproveitamento da luz natural, reduzindo o consumo de energia elétrica na maior parte do tempo de funcionamento, e com sistema de captação de água da chuva para utilização em descargas, limpeza e rega das plantas”, explica.
Apesar dos resultados, Vaneska ressalta que a continuidade das ações é um desafio permanente. “O maior desafio é a consistência. É relativamente fácil lançar uma ação pontual e comunicar isso ao mercado. O difícil é fazer com que a sustentabilidade seja parte da cultura da operação”, desabafa.
Economia circular e inclusão social
No Ceará, a Casa Malu aposta em práticas que unem responsabilidade ambiental e impacto social. Há 13 anos em atividade, o restaurante nasceu com a proposta de valorizar a culinária regional por meio de preparações naturais. “A ideia é fazer a comida da nossa região sem excesso de gordura, sem adição de produtos químicos. A gente não usa, por exemplo, tempero pronto comprado de supermercado”, afirma a sócia-proprietária Luciana Rodrigues.
O aproveitamento integral dos ingredientes orienta diversas decisões da operação. “A gente entende que temos que usar o insumo no máximo que ele pode nos dar. Se eu uso uma banana, por exemplo, o que a casa pode me dar? Consigo fazer uma farofa?”
Entre as iniciativas em desenvolvimento está a criação de galinhas poedeiras para reaproveitamento de resíduos vegetais gerados pela cozinha. “A gente está com um projeto, agora, de criar galinhas para utilizar os restos de verdura e consumir os ovos botados por elas. Estamos começando esse projeto agora e já temos 50 pintainhas de galinha poedeira”, conta.
A casa também utiliza energia solar, realiza a destinação adequada do óleo de cozinha usado e encaminha materiais recicláveis para instituições de reciclagem. Na compra de insumos, a prioridade é dada a produtores da região. “Todas as nossas folhagens, verduras são compradas de fornecedores locais. Aqui tem uma horta comunitária de um projeto social chamado Nosso Lar, onde a gente compra”, explica Luciana.
Além das ações ambientais, o restaurante desenvolve iniciativas voltadas à inclusão social por meio da contratação e capacitação de mulheres em situação de vulnerabilidade. “Muitas mulheres chegam no Malu com uma situação financeira muito ruim e pouco conhecimento de trabalho, não só de cozinha. Muitas vezes é o primeiro trabalho. E a gente usa nossa rede de parceiros, como o Senac e o Sebrae, para capacitar essas mulheres”, relata Luciana.
Consumidor valoriza negócios comprometidos
Embora adotem estratégias distintas, os estabelecimentos compartilham uma visão semelhante: a sustentabilidade envolve não apenas a preservação ambiental, mas também o desenvolvimento social, o fortalecimento das economias locais e a gestão eficiente dos recursos.
Nesse contexto, práticas sustentáveis deixam de ser ações isoladas e passam a integrar a identidade dos negócios. Para os consumidores, representam uma forma de apoiar empresas comprometidas com impactos positivos. Para os empreendedores, demonstram que responsabilidade ambiental, inclusão social e eficiência operacional podem caminhar juntas e contribuir para a longevidade dos negócios.
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